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지리산, 그리고 사람
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우리나라 전통문화, 예절교육의 메카로 유명한 지리산 청학동은 대나무 산지로도 잘 알려져 있다.
옛날 70~80년대 새마을운동이 활발히 진행될 때 하동에는 대나무를 많이 심었다고 한다. 남해의 양식장에 사용될 대나무를 공급하기 위해서였다. 덕분에 하동 일대에는 곳곳에 대나무 밭이 우거져 있다.

리산 청학동에서 대나무를 활용해서 죽염을 만들고 다시 이 죽염을 넣은 된장, 고추장의 전통식품을 연구하고 생산하는 청학동삼선당 최철용 대표를 만났다. 그에게서 지리산 청학동의 대나무 현황과 대나무를 활용한 전통식품 그리고 대나무 체험장에 대해 들어봤다.

죽염을 만들게 된 계기는
-죽염을 생산한지 25년 되었습니다. 처음에는 집에서 조금씩 만들어 먹었는데, 등산객들이 한 번씩 먹어보고는 주문도 하고 홍보를 해주었어요. 점차 알려지다 보니 규모를 갖추게 되었죠. 지리산에서 죽염을 만드니까 많은 분들이 좋아했어요. 그렇게 시작한 것이 지리산 전통식품입니다.

어떻게 만드나
-우리나라에서 제일 좋다는 서해안 천일염과 황토밭에서 자란 대나무를 가져다 황토가마에서 굽습니다. 약 900~1300℃의 온도로 송진가루로 열을 더해 소금의 불순물을 제거하죠. 3번 굽는 것은 생활죽염으로 사용해요. 피부마사지나 음식 간 볼 때 사용하죠. 충치, 풍치예방에도 좋아요. 60일에 걸쳐 아홉 번째 구울 때는 약 1300℃ 안팎의 고열로 인해서 죽염이 용암처럼 흘러 식으면서 덩어리가 되는데 그것을 가루로 만든 것이 구소분말, 구소죽염입니다.

대나무는
-3년 이상 된 대나무를 사용해서 죽염을 만들어요. 대나무는 연간 한 40~50일이면 다 자라거든요. 키도 그때 다 자라요. 굵기도 어려서 거의 다 정해지죠. 다만 만져보면 약간 물렁한 것이 있고 단단한 것이 있는데 강도에 따라 연령을 알 수 있어요. 3년 정도 되면 좀 단단한 정도에요. 그것들을 죽염에 쓰는 겁니다.

어떤 전통식품을 연구하는지
-처음에는 청학동에서 전통음식점으로 유명한 청학동 '삼선된장집' 근처에서 죽염을 구웠어요. 죽염이 만들어지면 그것으로 된장, 고추장을 담았는데. 그게 시작이 되었어요.

옛날 방식 그대로 콩을 삶고 메주를 띄워서 된장, 고추장, 간장을 만들어 판매를 시작했어요. 감식초, 절임배추도 만들어요. 전국에 택배로 대리점으로 나가죠. 규모가 커져서 할 수없이 이곳으로 옮기면서 현대적인 시설로 바꿨어요.

구소죽염에 대해
-구소죽염은 동의보감에도 나와 있어요. 음식이지만 상처에 뿌리면 효과가 있어요. 속병에도 효과가 있어요. 눈병이 나면 안약대신 죽염을 탄 물로 씻어도 되요. 실제 안약이 소금성분으로 제조되기도 해요. 한참 죽염 붐이 일었을대는 대여섯번씩 구워서 팔고 그랬어요.

그러다 위생문제와 품질문제로 인기가 떨어졌죠. 속여서 만들던 집들은 다 없어졌어요. 진짜 전통적인 방식으로 죽염을 굽는 몇몇 집만 남아서 명맥을 잇고 있는 형편입니다. 옛날에는 절의 스님들도 많이 구웠는데 이젠 다 사라졌어요.

식품판매는
-죽염된장, 고추장, 간장을 주로 판매해왔는데 요즘은 경기가 좋지 않아 주문판매만 하고 있어요. 옛날에는 콩을 800가마씩 삶아봤는데 요즘은 한 100가마 삶기도 어려워요. 매출도 크게 줄었어요. 뭐 대기업 제품만 판매되니까 그런가 봐요. 우리처럼 전통방식으로 만들면 모두 수작업으로 하니까 인건비도 많이 들고 값이 비싸지잖아요. 품질은 확실한데.

대나무체험 프로그램은
-하동에 대나무가 많았어요. 대나무를 이용해서 죽염을 만들다보니. 이를 계기로 학생들에게 대나무로 가공하는 죽염과 전통식품을 만드는 체험 프로그램을 운영하게 되었어요.
청학동엔 전통문화, 예절교육을 배우러 학생들이 많이 오는데, 전통문화와 함께 우리생활에서 잊혀져가는 전통식품 만드는 프로그램을 제공해요. 죽염으로 고추장, 된장, 간장이 어떻게 만들어지는지 가르쳐 주면 교육효과가 높아요. 할머니에게 구전으로 듣던 것을 직접 체험할 수 있는 겁니다. 집에 가져가서 부모들에게 자랑해 나중에 주문도 들어와요.

청호교육원은
-대나무체험학교의 정식명칭이 청호교육원입니다. 단기 체험 프로그램과 장기유학 프로그램을 운영해요. 도시에서 유학 온 학생이 많아요. 도시생활에 잘 적응하지 못하거나 자연에서 생활하고 싶은 아이들이 찾는 곳이죠. 교육원 문을 연지 1년 6개월 정도 되었어요.
대나무 체험, 전통식품 체험, 텃밭체험, 떡만들기 체험, 비누만들기 체험 등이 다양한 프로그램이 있어요. 장단기 캠프에는 서당에서 훈장님을 모시고 와 예절교육도 진행하고 있어요.

지리산 생활은
-일단 지리산 전통식품을 연구하고 만드니까. 도시에 사는 소비자들이 좋아합니다. 식품은기본이 공기와 물이잖아요. 청학동은 그 모든 조건을 잘 갖추고 있거든요.
특히 청학동이 바로 옆이니까. 청학동 사람들이 옛날엔 화전민 생활을 했거든요. 그 당시 만들어 먹는 식품, 약초 같은 것을 재현하니까 관심도 많이 갖더라구요.
청학동 식품이라고 하면 한국적이고 전통적인 식품이라 믿어주시니까 고맙죠.